مواد لازم :

طرز تهیه شیرینی گردویی:

ابتدا زرده های تخم مرغ را به مدت ۵ تا ۷ دقیقه با همزن خوب می زنیم .سپس پودر قند را اضافه میکنیم و خوب مخلوط میکنیم . وانیل را اضافه میکنیم و باز هم مخلوط میکنیم . در انتها گردو ی خرد شده را اضافه میکنیم و مخلوط میکنیم . با استفاره از قاشق اسکوپر بستنی یا قاشق معمولی خمیر را روی کاغذ روغنی قالب میزنیم البته فراموش نشود تا بین هر کدام فاصله داد چون در هنگام پخت درون فر کمی پهن می شوند . حالا مواد را به مدت ۲۰ دقیقه در فر قرار میدهیم . بعد از پخت باید صبر کمید تا خنک شود بعد از کاغذ روغنی جدا کنید .شیرینی گردویی را همراه با چای به عنوان عصرانه میل کنید.

پیش‌بینی تولید ۸۰ هزار تن شکر

هر کسی که حداقل یک بار شیرینی تهیه کرده باشد به خوبی به اهمیت پختن آن پی برده و متوجه شده است که اگر خمیر شیرینی به بهترین نحو ممکن تهیه شود ولی خوب نپزد، زحمت بیهوده ای کشیده شده ، بنابراین لازم است که در مورد پخت شیرینی و نحوه کارکردن با فرهای خانگی نکات زیر را بدانید:

معمولاً کیک و شیرینی هایی که دارای حجم زیادتری هستند با حرارت متوسط و مدت زمان زیاد، پخته می شوند.

کیک و شیرینی هایی که ریز و کوچک هستند(به جز شیرینی هایی که سفیده یا زرده زیاد در آنها به کار رفته) حرارت زیاد و وقت کمتری برای پخت نیاز دارند.

اگر حرارت فر برای پخت شیرینی زیاد باشد باعث می شود که روی آن پخته و وسط خمیر خام بماند، زمانی که این حالت پیش آمد بهتر است یک تکه کاغذ فویل را چند لایه کرده روی شیرینی بیاندازید به نحوی که به شیرینی آسیب نرساند و دوباره آن را درفرقرار دهید، در این حالت وسط خمیر نیز پخته خواهد پخت.

درجه حرارت فردرفرهای مختلف بر اساس سانتی گراد و فارنهایت است که با در دست داشتن جدول زیر می توان هر کیک یا شیرینی را در هر فری به راحتی پخت.

توجه:

با وجود داشتن این جدول، حتماً به دستورالعمل فر نیز توجه کنید.

فرهایی که حداکثر حرارت آنها 500 یا 550 باشد بر اساس فارنهایت تنظیم شده اند.

فرهایی که حداکثر حرارت آنها 250 تا 300 درجه است بر اساس سانتی گراد تنظمی شده اند.

تبدیل درجه های سانتی گراد به فارنهایت یا برعکس دارای فرمول است ولی می توان به صورت تقریبی درجه فارنهایت را نصف کرد و درجه سانتی گراد را به دست آورد مثلاً اگر حرارت روی 400 درجه فارنهایت باشد باید فرهای سانتی گرادی را روی درجه 200 تنظیم کرد.

برای طبخ انواع شیرینی یا غذا باید فر را حداقل 30-15 دقیقه قبل از پخت گرم کرد.

نکات مهم در مورد پیمانه های شیرینی پزی که از آنها دراین بخش استفاده می شود:

در تهیه شیرینی و کیک هائی که ارایه می شود از نوع پیمانه ها استفاده شده است: پیمانه یک، یک دوم، یک سوم و یک چهارم است که مقدار پیمانه 1 یا کامل از مواد مختلف به قرار زیر می باشد:

پیمانه هارا همیشه با قاشق پرکنید و هیچ گاه خود پیمانه را در آرد و روغن فرو نکنید.

هوای اضافی داخل مواد جامد را با حرکت عمودی قاشق در پیمانه بگیرید و روی پیمانه را با کارد صاف کنید.

اندازه تخم مرغ مصرفی در دستورات به مقدار تقریبی 60-50 گرم است که معادل وزن یک تخم مرغ متوسط با پوست می باشد.

اگر در دستور العمل ها مقدار وزنی تخم مرغ داده شده است، ابتدا آن را به آرامی هم زده سپس مقدار مورد نیاز را وزن و جدا می کنیم، توجه کنید که تخم مرغ باعث تغییر طعم شیرینی می شود بنابراین حتماً مقدار ذکر شده باید مصرف شود. هر جا کلمه تخم مرغ به تنهایی ذکر شد منظور یک تخم مرغ کامل است.

در ادامه نکات جالبی که درمورد مقدمات آشپزی گفته شد، روش تهیه یک شیرینی ساده برای مهمانی های کوچک را برایتان بیان می کنیم. سعی کرده ایم شیرینی ای را انتخاب کنیم که اکثر مواد آن در خانه تان وجود داشته باشد.

- شیرینیهای لذیذ

دوستان،

تهیه شیرینی در منزل نیاز دارد شما مواد اولیه را در منزل داشته باشید یا تهیه کنید .

از مقدمات تهیه شیرینی وزنه دقیق است که تا دقت 5 گرم را به خوبی نشان دهد، یک یا چند قالب که بیشتر استفاده می شود را انتخاب نمایید، مثل قالب مناسب برای تهیه کیک که بهتر است تفلون باشد و چند قالب کوچک و شکل دار برای تهیه شیرینی، یک قالب کم عمق برای پختن تارتها داشته باشید. همزن نیز از وسایل اصلی کیک است.

لازم نیست همه این وسایل را به یک باره بخرید بلکه می توانید آنها را کم کم تهیه کنید درابتدا بهتر است موادی را که بیشتر استفاده می شود را تهیه کنید و در منزل داشته باشید.

ادویه ها مثل زنجبیل، دارچین، پودر پوست لیمو ترش، پودر نارگیل، بادام، شکلات، وانیل، آرد گندم، پودر سیب زمینی، آرد ذرت و ...

این وسایل را تهیه کنید و مطالب آشپزی ما را دنبال نمایید.

"قلب بادامی"

مواد لازم برای تهیه 60 " قلب "

طرز تهیه: پودر قند یکدست را داخل ظرف می ریزیم، یک زرده تخم مرغ و کره را به آن می افزاییم و با همزن می زنیم، بادام چرخ کرده را به این صورت تهیه می کنیم که بادامها را درآب خیسانده و پس ازچند ساعت از آب می گیریم، پوست آنها را می کنیم و در آسیاب له می کنیم. بادام چرخ کرده را به آن اضافه می کنیم. آرد را الک، به مخلوطمان اضافه کرده و به سرعت چنگ می زنیم تا یک خمیرتقریباً سفت به دست آید. آن را گلوله کرده در یک کاغذ آلومینیومی یا روحی می پیچیم و 2 ساعت در یخچال قرار می دهیم. فر را از نیم ساعت قبل روی درجه200 درجه سانتی گراد می گذاریم. در یک سینی آرد می پاشیم، خمیر را روی آن کاملاً پهن می کنیم تا نازک شود قلب ها را با قالب در می آوریم(اگر قالب نداشتید، الگوی یک قلب را روی کاغذ بکشید و با چاقو قلب ها را در آورید)، زرده تخم مرغ دیگر را زده و روی قلب ها می مالیم سپس بادامها را روی آنها می گذاریم و در طبقه وسط10تا12دقیقه می گذاریم تا بپزد. پس از پختن کمی صبرمی کنیم تا ولرم شود، سپس با کارد پهنی آنرا از سینی جدا کرده و می گذاریم خنک شود.

حدود 20 هزار سال قبل از میلاد مسیح، مردمان ساکن در جزایر اقیانوس آرام جنوبی اولین کسانی بودند که شکر را به واسطه نیشکرهایی که به طور طبیعی در این مناطق می‌روید، می‌شناختند. اما هند اولین کشوری بود که توانست 500 سال قبل از میلاد مسیح، شکر خام را از عصاره‌ی نیشکر استخراج نماید. هندی‌ها این شکر را "gur" می‌نامیدند که به معنی "با طعم شیرین" می‌باشد. روش استخراج و تولید شکر به تدریج از کشور هند به سایر مناطق دنیا از جمله خاورمیانه و اروپا گسترش پیدا کرد. تا مدت‌ها شکر به عنوان یک ماده گرانقیمت و بسیار لوکس بود که صرفاً در خانه اشراف زادگان و خاندان سلطنتی مورد استفاده قرار می‌گرفت. در عوض کاربرد عسل به عنوان شیرین کننده بین مردم عادی رایجتر بود. "کریستف کلمب" گیاه نیشکر را با خود به جزایر دریای کارائیب برده و به‌این ترتیب باعث شد شکر به دنیای جدید یعنی آمریکا راه پیدا کند. جالب اینجاست که یک ماجرای رومانتیک باعث ورود نیشکر به دنیای جدید شد: کریستف کلمب که فقط چند روز قصد توقف در جزایر قناری را داشت، به دلیل دلبستگی به "بئاتریس" حکمران زن این جزایر، مدت توقف خود را افزایش داده و سرانجام به هنگام عزیمت، بئاتریس به او ساقه‌هایی از نیشکر هدیه نمود که باعث ورود این گیاه ارزشمند به سرزمین‌های جدیدالکشف گردید. در اواسط سال 1700 میلادی، یک دانشمند آلمانی جایگزینی برای نیشکر پیدا کرد که همان چغندر قند می‌باشد. از آن زمان به بعد چغندر قند نیز به منظور تهیه و استخراج شکر مورد کشت قرار گرفت. در حال حاضر برزیل بیشترین تولید سرانه شکر را دارا می‌باشد.

نکاتی برای طبخ کیک

در مورد شیرینی‌ها و طبخ آنها به نکات ذیل توجه کامل داشته باشید:
شیرینی‌پزی کاری است که هم علم است و هم هنر در آن به‌کار رفته است و اگر بخواهیم نتیجه مطلوبی به‌دست بیاوریم باید سه نکته ذیل را کاملاً رعایت نمائیم:
۱- موادی که انتخاب میکنیم و به‌کار می‌بریم باید بهترین و مرغوب‌ترین اجناس باشند.
۲- مواد و وسایل باید به‌طور صحیح انتخاب شود.
۳- نوع و مقدار موادی که به‌کار می‌رود باید طبق دستوری که داده شده انتخاب و به‌کار برده شود مهم‌ترین موادی که در شیرینی نیز به‌کار برده می‌شود عبارت است از کره یا روغن، آرد مواد شیرینی مایع، مواد تخمیر کننده.
۴- روغن یا کره به شیرینی یک مزه خوب می‌دهد و آن را مغذی می‌نماید هر نوع روغن یا کره که در دستور شیرینی داده می‌شود باید همان را با دقت زیادی انتخاب کنیم زیرا نتیجه کاملاً بستگی به انتخاب آن دارد روغن یا کره باید از بهترین نوع یعنی نباید عطر یا بوئی داشته باشد تا بوی مواد دیگر که لازم است در شیرینی بماند از بین نبرد.
البته اگر شیرینی با کره درست شده باشد واضح است که زودتر از شیرینی با روغن درست می‌شود حالت ماندگی پیدا می‌کند زیرا کره که در شیرینی است دارای دوغ است و آن دوغ که مانده می‌شود مزه بدی به شیرینی خواهد داد پس اگر شیرینی با کره درست شود باید زودتر آن را مصرف نمود و یا در یخچال نگاهداری شود.
شیرینی‌هائی که با روغن بسیار خوب تهیه می‌شود برای مدت زیادی می‌توان آن را نگاهداری کرد.

آرد: اگر در دستور شیرینی گفته شود که از آرد نان استفاده کنید به‌راحتی می‌توان از آرد معمولی مصرف کنیم ولی اگر در دستور شیرینی مخصوصاً قید شود آرد سفید باید با همان آرد سفید شیرینی را درست کنیم می‌دانیم که آرد معمولی از گندم سفت تر درست می‌شود ، این است که شاید برای بعضی شیرینی‌ها خوب نیست.

مواد شیرینی: اساساً مغذی و مقوی بودن شیرینی‌جات همان مواد شیرینی است که در آن مصرف می‌شود.
مواد شیرینی از نی شکر یا چغندر به‌دست می‌آورند و می‌توان از آن استفاده کرد. ولی روی‌هم‌رفته مواد شیرینی که در شیرینی پزی به‌کار برده می‌شوند عبارتند از شکر سفید، شکر سرخ، پودر قند ، شیرینی عسل و یا شهد غلیظ می‌باشد.
معمولاً شکر سرخ و شکر سفید را می‌توان به‌جای هم مصرف نمود ولی در مورد پودر قند و شهد غلیظ این‌طور نیست و هر کدام که در دستور ذکر شود باید همان را به‌کار برد.

مایع: مایعی که غالباً در شیرینی به‌کار برده می‌شود عبارتند از شیر، آب و یا آب میوه می‌باشد.
البته در مورد شیرینی می‌توان از شیر خشک نیز استفاده نمود در صورتی‌که طبق دستوری که برای شیر خشک نوشته شده است باید آن را به‌صورت شیر کامل در بیاوریم شیرهای غلیظ را که دارای شیرینی است نمی‌توان به‌جای شیر معمولی به‌کار برد.

مواد تخمیر کننده: این مواد برای داخل کردن هوا در خمیر است و بنابراین برای پف کردن شیرینی یا نان به‌کار برده می‌شوند عبارتند از بکینگ پودر، خمیر ترش، کرم دو تارتر، ماست و جوش شیرین.

در مورد کیک‌ها و طبخ آنها به نکات ذیل توجه کامل داشته باشید:
۱- در فر را نباید باز کنیم تا موقعی که کیک درست شود.
۲- سفیده تخم مرغ را اگر با کمی قند سائیده مخلوط کنیم اگر هم بماند پف آن نمی‌خوابد.
۳- اگر تخم مرغ زنی برقی داشتیم به‌راحتی می‌توانیم تخم مرغ‌ها را خوب بزنیم.
۴- کره و تخم مرغ را باید یک‌ساعت قبل از یخچال بیرون بیاوریم برای اینکه کره که در یخچال است سفت و نرم کردن آن مشکل است و تخم مرغ هم باید حرارت طبیعی را داشته باشد.
۵- کیک را نباید داغ از قالب بیرون آورد بلکه باید در محل معمولی یعنی در اطاقی دور از جریان گذارد تا خنک بشود آنگاه کیک را در ظرف مناسبی بر گردانید تا خنک بشود آنگاه کیک را در ظرف مناسبی بر گردانید مگر بعضی از کیک‌ها که در دستور گفته می‌شود که باید فوری پس از بیرون آوردن از فر آن را بر گردانیم.
۶- اگر خواستیم میوه‌های خشک و یا کشمش در مایه بریزیم باید میوه خشک را در سینی ریخته قدری در فر بگذاریم تا گرم شود سپس در آرد بغلطانیم آنگاه در مایه کیک بریزیم.

کارخانجات تولید شکرسفید از چغندر جهت استحصال شکر از چغندر از معمول ترین روش موجود که درحال حاضر همان روش آهک زنی است استفاده می نمایند. از این رو یکی از اصلی ترین قسمتهای کارخانه کوره آهک میباشد .در اولین گام سنگ آهک پخته درکوره ریخته شده و تحت تاثیر حرارت بسیار بالا که حدود 1200 درجه سانتیگراد می باشد سنگ آهک تبدیل به آهک پخته وگازدی اکسید کربن می شود.

CaCO3 CaO+Co2

CaO تولیدی درکوره آهک توسط آب یا آب شیرین حل شده و با بومه مشخصی پس ازگرفتن ناخالصیها واردخط تولید می شود. ازگاز Co2تولیدی نیز در واحد تولید استفاده می گردد (پس ازشستشووخالص سازی). در دومین قدم چغندر وارد شده به کارخانه پس از تعیین عیار یا میزان قند موجود در آن در سیلوهای چغندر ذخیره سازی گردیده و به تدریج در خط تولید مورد استفاده قرار می گیرد .

در ابتدا چغندر توسط آب فشار قوی شستشو شده و پس از جدا شدن گل و لای ، شن ، سنگ ، علف و . . . در قسمتی به نام لاور شستشوی چغندر کاملا" شستشو می گردد و وارد قسمت آسیاب خلال می گردد ، در این قسمت چغندر به قطعات کوچکتری به نام خلال چغندر تبدیل میگردد و آنگاه وارد دستگاهی به نام عصاره گیر یا دیفوزیون می شود ، در این قسمت خلال چغندر در تماس با آب قند خود را از دست داده و به تدریج که به انتهای دیفوزیون میرسد به تفاله تر آبدار تبدیل میشود و آب موجود در اثر ورود قند به داخل آن به شربت خام تبدیل گردیده و از دیفوزیون خارج میگردد ، تفاله تر آبدار پس از خروج از دیفوزیون وارد قسمتی به نام پرس تفاله تر شده و در اثر فشار، آب خود را از دست داده و به تفاله پرسی تبدیل میگردد . تفاله پرسی در قسمت تفاله خشک کنی در اثر حرارت و افزودن ملاس به آن به تفاله خشک پرک تبدیل میگردد که در پرس تفاله خشک به قطعات استوانه ای شکلی تبدیل میگردد و به نام تفاله خشک در انبار تفاله ذخیره میگردد.

شربت خام خارج شده از دیفوزیون که دارای ناخالصی زیادی میباشد بایستی در قسمتی به نام رفیکاسیون و ساتراسیون ناخالصی های خود را رسوب دهد به همین جهت ابتدا شربت خام وارد رفیکاسیون I یا آهک خور مقدماتی یا پرسولاژ گردیده و با شیر آهک تولیدی در تماس قرار می گیرد و در این مرحله ذرات آهک به عنوان هسته های اولیه تولید رسوب عمل کرده و به علت چسبندگی خوب آهک ناخالصیها را به خود جذب می نماید ، جهت افزایش تعداد رسوبات و همچنین بزرگ شدن رسوبات شربت آهک خورده وارد مرحله دیگری به نام شولاژ یا آهک هود II میگردد ، در این مرحله ناخالصیها بطور کامل به سطح آهک چسبیده و از شربت جدا میگردد.حال این رسوبات تشکیل شده بایستی از شربت خارج گردد به همین منظور شربت آهک خورده پس از گرم شدن وارد ساتراسیون یا اشباع می گردد در این مرحله از CO2 تولیدی در کوره آهک استفاده میگردد که Co2 دوباره بصورت Caco3 تبدیل شده وامکان جداشدن ازشربت رادارد.این شربت پس ازگرم شدن درقسمتی به نام فیلتر دکانتور رسوبات خود را برجای گذاشته و شربت صاف شده وارد اشباع دویاسانتریفوژ دو می گردد.دراین مرحله دوباره بااستفاده از Co2 باقیمانده Cao بصورت Caco3 شده و در فیلترهای گران پوند جداسازی میگردند. رسوبات جدا شده درمرحله قبل (اشباع I ) وارد فیلترهای خلاء شده که دراین قسمت قندخارج شده با گل توسط سیستم مکش جداسازی شده و گل حاصل به عوان ضایعات ازکارخانه خارج می گردد.گل خارج شده ازفیلترهای گران پوند وارد پرشولوژ گردیده تا دوباره جهت جداسازی ناخاصلیهامورد استفاده قرارگیرد.

شربت خارج شده ازفیلترهای گران پوندجهت رنگبری وکاهش ویسکوزیتر وارد مرحله سولفیتاسیون می شود که شربت خروجی از این قسمت توسط فیلترهای مکانیک صاف شده و واردمرحله اوپراسیون می شود. در این مرحله شربت تغلیظ شده و آب خود را ازدست می دهد. پس ازتغلیظ شربت دوباره صاف گردیده وارد مرحله استیالیزاسیون طباخی می گردد. این شربت درآپارات پخت یک تبدیل به کریستال های شکرسفید گردیده و شکرسفید تولیدشده دراین قسمت دربخش سانتریفوژ، جداسازی کریستال شکر از پساب انجام می شود. و شکرسفید حاصل دراین قسمت به علت داشتن رطوبت وارد خشک کن و خنک کن شده و پس از ذخیره سازی درسیلوی شکر، بسته بندی و وارد انبار محصول می گردد. همچنین پس آ ب خارج شده ازسانتریفوژ پخت یک درآپارات پخت دو تبدیل به پخت دو گردیده و پس از کامل شدن پخت دو درسانتریفوژ های کنتینوپخت دو شکر موجود در آن جداسازی شده و به علت داشتن رنگ و عدم دانه بندی شکر مجدداً واردشربت پخت یک می گردد.

پس آب جداشده ازکنتینوهای پخت دو مجدداً وارد قسمت کریستالیزاسیون شده و به پخت سه تبدیل می گردد.

این پخت درکنتینوهای پخت سه به شکرآفینه و ملاس تبدیل می گردد. که درآفینه حاصل ازآن به علت داشتن ناخالصی و رنگ زیاد توسط آب یا شربت، حل شده و به ابتدای خط تولید برگشت داده می شود. ملاس حاصل از پخت سه در تانک ذخیره سازی شده وجهت مصارف بسیار زیاد به فروش می رسد.

مرحله قند سازی:

قند حبه:

برای تولید قند از شکر درجه ۱ استفاده نموده. ابتدا شکر را با آب در حل کن مخلوط کرده و شربتی به نام کلروس I با Brx=60 تولید نموده. شربت باید رنگش شفاف تر و سفید تر باشد( چون قند از شکر سفیدتر است) و برای گرفتن رنگ از محلول از رنگبری استفاده نموده. رنگبری به دو روش استفاده می شود:

۱- زغال اکتیو+خاک فیل

۲- استفاده از رنگبر زرین.

بعداز آن که محلول را از این دو مواد عبور دادیم در مرحله بعد باید زغال ها را از شربت جدا نماییم و شربت را از صافی های صفحه ای شکلی تحت فشار عبور داده و در اثر دو بار صاف کردن کلرس شفافی را بدست آورده. با این کلرس شفاف حال باید آپارات پخت قند را انجام دهیم. آپارات قند مانند آپارات پخت شکر است. با این تفاوت که مدت زمان پخت کمتر است. چون Brx=60 و خلوص آن بیشتر است و بعداز پخت، محلول وارد رفریژرانت شده و در ادامه فرآیند کریستالیزایون صورت گرفته و آن را به داخل سانتریفوژ هدایت کرده و در سانتریفوژ پساب را جدا نموده و پساب به عنوان خوراک وارد آپارات I شده که در این مرحله شکر سفید تولید شده و شکر فوق که به صورت مرطوب است پرس نموده و صورت قالب های ۱cm درآورده. کریستال هاب قند حبه یکنواخت نیست بلکه در اثر فشار کریستال های شکر در کنار هم قرار گرفته. درجه حرارت خشک کن ۷۵-۷۰ درجه است.

قندکله:

دراین قسمت برای تهیه قند قند کله، پخت را وارد ملاکسور نموده، ملاکسور مخزنی است که دارای همزن می باشد و زیرآن شیر خروج شربت است که دمای پخت را پایین آورده و به نوعی عمل رفریژرانت را انجام می دهد. که از طریق ملاکسور قالب های قندسازی پرشده که عمل پرکردن قالب ها به صورت قرار دادن قالب ها درون واگن صورت می گیرد که بدین قند، قند سبز گویند، چون هیچ گونه سانتریفوژی بعداز عمل پخت بر روی آن انجام نشده و پخت مستقیما وارد قالب شده و رنگ آن به صورت سبز است.

این واگن های حاوی قالب های قند وارد گرم خانه می شوند که در حدود ۳-۴ ساعت در این مکان باقی می مانند. در گرم خانه ادامه کریستالیزاسیون صورت می گیرد. حرارت گرم خانه حدود ۳۵-۳۰ درجه است و نیاز به سیستم حرارتی نداریم چون خود پخت گرم است و حرارت گرمخانه را تامین می نماید در گرم خانه توسط کارگران روی قالب ها اعمالی را انجام می دهند. از جمله پخت را کارد می زنند و این هم زدن دارای ۲ حسن است:

۱- به خاطر این که هوای داخل قالب را خارج نموده در غیر این صورت در قالب حفره ایجاد می نماید.

۲- مخلوط کردن کریستال ها.

بعداز کارد زدن حدود ۳۰ دقیقه تا ۱ ساعت با قاشق پخت را هم می زنند. بعداز این مرحله بوسیله یک گوشت کوب به قالب ها ضربه می زنند تا تجمع کریستال ها در نوک کله باشد و به همین دلیل نوک کله سخت است و بعداز گرم خانه وارد سردخانه شده و دما در آن ۱۷-۲۰ درجه و در حدود ۳-۴ ساعت درآن باقی می ماند و ادامه کریستالیزاسیون صورت می گیرد. عمل سردسازی توسط کولر و سردکننده ها صورت می پذیرد و در سردخانه عمل چنگال زنی صورت می گیرد که ته قند پخت شده را خراش می دهند تا پساب ها در ته قند قرار گیرند و همچنین هوا از آن عبور نماید و بعد پخت را به سانتریفوژ برده تا پساب را ازآن خارج نمایند. و این پساب از سوراخ ته قند خارج می شود و در حدود ۲۰ دقیقه این عمل انجام می گیرد در این مرحله نمی توانیم از آب یرای شستن کریستال ها استفاده نماییم چون آنها را از هم جدا می نماید و برای شستن از شربت نیکول که از قند تهیه می شود استفاده می نماییم. درصد خلوص قند ۲۶۰ است و بعداز سانتریفوژ قند کاملا سفید شده و پساب خارجی زرد رنگ است و بعد به خشک کن برده شده و بعد بسته بندی انجام می گیرد